Naturstein aus den Pyrenäen mit zwei verschiedenen Körnungen
zum Schärfen, Wetzen, Schleifen und Abziehen von Laguioles
sowie anderen Messern und Schneidwerkzeugen

(pierre naturelle de gré chisteux à aiguiser "L'Idéale 2 Grains" des pyrénées ariègeoises )
direkt aus dem Stollenbergwerk der Société La pierre à aiguiser des Pyrénées Ariègeoises in Saurat
von Sylvain Cuminetti, dem letzten Produzenten natürlicher Schleifsteine in ganz Frankreich
 

Beschreibung

• Der Wetzstein hat die Maße von 20 x 3,5 x 1,5 cm (L x B x H) und ein Gewicht von ca. 300 Gramm.
• Er eignet sich gut als Ergänzung zum harten Stein auf Holzsockel (siehe Art. Nr. PIE-HARTSOCKEL). Der Sockel kann als Auflage dafür verwendet werden.
• Der Stein eignet sich für das Schärfen von Messerklingen im Winkel von 10 bis 25 Grad, sowohl trocken als auch nass.
• Der Stein ist relativ hart gebunden und hat, durch den Bruch aus einem Solenübergang, zwei verschiedene Körnungen: mittel auf der einen Seite (vergleichbar mit Art. Nr. "PIE-HART"), und fein auf der anderen Seite (vergleichbar mit Art. Nr. "PIE-MITTEL"). Im Gegensatz zu Kunststeinen wird die Körnung bei Natursteinen nicht beziffert.
• Der Stein ist gut abgerichtet. Ist der Schleifstein irgendwann nicht mehr ausreichend eben, kann man ihn mit einem Keramikblock oder mit Siliziumkarbid-Nassschleifpapier abrichten.
• Die Handhabung ist einfach. Mit dem Stein, einer guten Schleifführung und etwas Übung erzielen Sie allerbeste Ergebnisse. Dennoch, Sie brauchen Geduld und Muße und dürfen sich durch ein paar Fehlschläge nicht einschüchtern lassen. Beim Schärfen von Hand lernt man sein Messer im Übrigen am besten kennen.
• Für Küchenmesser und leicht beanspruchte Messer sollten Sie einen Winkel von 10 bis 15 Grad wählen.
• Für Damast-, 12C27er- und Karbonstahlklingen von Laguiole Taschenmessern sollte der Winkel zwischen 15 und 17 Grad liegen.
• Für Jagdmesser sollten Sie etwa 17 bis 20 Grad bzw. 20 bis 22 Grad wählen, falls das Messer für das Aufbrechen von Wild genutzt werden soll.
• Für Haumesser einen Winkel von 20 bis 25 Grad.

Anleitung

• Es existieren unterschiedliche Möglichkeiten, Klingen mit Natursteinen zu schärfen. So oder so, den richtigen "Dreh" werden Sie mit etwas Übung selbst herausfinden. Nachfolgend verraten wir Ihnen in zehn Schritten, wie wir unsere Messer schärfen.
  
  
1. Im Gegensatz zu synthetischen Schleifsteinen muss dieser Naturstein nicht zwingend in Wasser getaucht werden. Er kann sowohl trocken, als auch mit Wasser benetzt oder in Wasser getaucht (ein paar Minuten) verwendet werden. Für den Stein dürfen sie nur Wasser verwenden (kein Schleiföl). Wir selbst benässen den Stein. So erlaubt er ein effektives Schärfen, da durch die lockere Bindung immer neue Schleifpartikel freigesetzt werden und mit dem Wasser eine bessere "Schleifpaste" gebildet wird. Sie ist es, die die Klinge schärft, nicht der Stein. Vergleichbar ist das etwa mit der Seife. Nicht die Seife wäscht die Hände, sondern der Schaum.
2. Den Stein können Sie in die Hand nehmen (Messerführung mit der anderen Hand) oder fixieren (Messerführung mit beiden Händen).
3. Wichtig: Beim Schärfen mit einem Stein wird die Schneide gegen den Stein geschoben (siehe Bilder), also nicht wie bei einem Wetzstahl gezogen.
4. Setzen Sie die Schneide auf den vorderen Bereich (Körperseite) des Steins im gewünschten Winkel (siehe Hinweise oben) auf, so dass sie die Breite des Steins gerade abdeckt. Um ein Gefühl für den Grad zu bekommen, können Sie eine Münze o. ä. unter den Klingenrücken legen.
5. "Push": Beginnen Sie das Schleifen mit der Klingenspitze und führen Sie mit der freien Hand (wir empfehlen zwei Finger) nun die Klinge gleichzeitig nach vorne und zur Seite, so dass Sie mit dem Klingenende auch das Ende des Steins erreichen (Klinge von vorne nach hinten "durchziehen"). Versuchen Sie dabei, den Winkel und den Anpressdruck konstant zu halten. Diese Vorwärtsbewegung nennt man "Push".
6. "Relax": Führen Sie anschließend die Klinge wieder zurück zum Ausgangspunkt, dieses Mal nur mit einem leichten Druck. Diese Rückwärtsbewegung nennt man "Relax".
7. Wiederholen Sie den Vorgang immer wieder... push, relax, push, relax usw. Wenn Sie den Stein nass benutzen (unsere Empfehlung), benässen Sie ihn immer wieder zwischendurch mit etwas Wasser.
8. Wenn Sie ein doppelseitig geschliffenes Messer schärfen, bspw. ein Laguiole, wiederholen Sie den Vorgang für die andere Seite, und zwar durch einen Wechsel der Hände. D. h. die bisher führende Hand hält jetzt das Messer. Als Faustregel gilt: 70% auf der einen Seite schleifen, 30% auf der anderen. Als Rechtshänder schleifen Sie die linke Seite der Klinge 7 Mal, drehen dann das Messer um und schleifen die rechte Seite 3 Mal, die linke Seite wieder 7 Mal, die rechte 3 Mal usw. Für Linkshänder gilt das umgekehrt. Bei einseitig geschliffenen Messern, bspw. Sashimi-Messer gilt als Faustregel 80%/20% (acht Mal die eine Seite, dann Wechsel und 2 Mal die andere Seite).
9. Entfernen Sie zwischendurch den gebildeten „Schleifschlamm“ von der Klinge (auch Schleifpaste oder Schleifschleim genannt), indem Sie die Klinge kurz abtrocknen oder unter dem Wasserhahn abspülen.
10. Beim Schleifen bildet sich ein Grat (auch Schleifschnur genannt). Das sind Schleifpartikel und Unregelmäßigkeiten auf der Schneide. Um ihn abschließend zu entfernen, lassen Sie die Schneide ohne Druck entlang des Steins gleiten, als ob Sie ihn durchschneiden wollten. Für das Abziehen können Sie auch einen Streifen aus gegerbtem Leder oder einen dicken Ledergürtel benutzen.
     
• Nachfolgend sehen Sie ein paar Bilder zur groben Orientierung. In den Beispielen schärfen wir die Klinge eines Laguiole Extra Taschenmessers auf 17 Grad mit zwei unterschiedlichen Steinen per Hand und fixiert. Auf den unteren Bildern schärfen wir ein Laguiole Küchenmesser aus dem Service Grande Cuisine auf 15 Grad.

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Nützliche Hinweise

Erfahren Sie mehr über das Stollenbergwerk von Sylvain Cuminetti